Як вибрати найкращі зерна кави для домашнього приготування в кавомашині

Після покупки кавомашини, особливо у тих, хто раніше пив розчинну каву або ж мелену з розряду «і так зійде», постає питання, яку каву використовувати? Багато хто у відгуках прямо просить рекомендувати їм конкретні зерна для кавоварк. Але це невірний підхід - у всіх смаки різні і, не знаючи їх, можна вгадати лише випадково. Насправді практично не буває «універсальних» зерен. Це в будь-якому випадку буде компроміс, що за профілем смаку для конкретної людини, що в розрізі способу приготування, адже навіть автомат може готувати різні кавові напої. Тим не менш, деякі поради як правильно вибирати зерна для кавоварки я дам.

Арабіка чи робуста, у чому відмінність?

Кавові зерна в інтернет-магазині https://tsa.com.ua/catalog/kava-v-zernakh можна розділити на дві основні категорії: арабіка та робуста. Кожен вид має свої особливості, які впливають на смак та якість напою.

• Арабіка - це більш дорогоцінне та вишукане зерно, яке росте на високогір'ї в тропічних країнах. Воно має ніжний та ароматний смаковий профіль зі складовими фруктів та квітів. Вміст кофеїну близько 1,5%, що робить каву менш гіркою та кислою, з різким післясмаком.
• Робуста - це менш дороге та більш витривале зерно, яке росте в нижчих регіонах з більш жорстким кліматом. Воно має пряний та гіркий смак, з більш вираженою гіркотою та менш вираженою кислотністю. Робуста має вищий вміст кофеїну (близько 2,7%), що робить її більш міцною та бадьорящою. 

Відмінність між цими двома видами зерна також полягає у вирощуванні. Арабіка вимагає більше уваги та догляду, оскільки вона росте на висоті, де шкідники та хвороби є більш поширеними. Робуста ж, з іншого боку, може рости на більш великій території та є менш вразливою до шкідників.

Хоча кожен вид зерна має свої особливості, багато кавових блендів використовують комбінацію обох зерен для створення більш складних та багатих смаків. Це залежить від особистих уподобань та бажання отримати певну суміш смаків. Однак, якщо ви шукаєте каву з більш вираженим смаком і ароматом, вам, можливо, сподобається арабіка. Це пов'язано з тим, що арабіка містить більше ефірних масел та кислот, що надає їй складний смак і аромат. Крім того, вона зазвичай має менший вміст кофеїну, що може бути важливо для тих, хто чутливий до цієї речовини.

Однак, не слід вважати, що робуста - погана кава. Якщо правильно обрати сорт і вміти готувати, робуста може надати каві вишуканий смак та аромат. Крім того, вона є більш стійкою до погодних умов та шкідників, що робить її дешевшою в вирощувані та більш доступною.

Отже, вибір між арабікою та робустою залежить від ваших особистих смакових уподобань, а також від того, які вимоги ви ставите до кави. Якщо ви шукаєте каву з більш вираженим смаком та ароматом, то арабіка буде кращим вибором. Але якщо вам важливі економічні аспекти та ви не хочете переплачувати за каву, то робуста буде оптимальним вибором. Але незалежно від того, яку каву ви виберете, важливо пам'ятати, щоб отримати найкращий смак та аромат, потрібно купувати якісну та свіжообсмажену каву.

Способи обробки кави — як вони впливають на смак

Ця інформація «другого рівня» і застосовна лише для свіжообсмажених зерен, тому що на магазинних упаковках просто не пишуть таких подробиць. Але майже всі вказують, яку обробку пройшла кавова ягода. Ця обробка проводиться на місцях відразу після збирання врожаю або самими фермерами, кооперативами/експортерами кави. Якщо грубо, то "обробка" - це діставання зерна з ягоди. Всього у вихідній ягоді 6 шарів:

• шкірка,
• м'якоть,
• пектиновий шар (муселяж),
• пергаментна оболонка (пачмент),
• срібна шкірка (сільверскін),
• ЗЕРНО.

Є дві класичні, найпоширеніші обробки та досить багато «експериментальних». Різні методи вимагають різного часу, зусиль, засобів. Великий вплив має сухість/вологість навколишнього середовища, доступність води. Вибір методу спочатку був заснований на кліматичних особливостях регіону зростання кави та економіки, інфраструктури. Нещодавно на вибір обробки почав впливати смак, тому що він безпосередньо залежить від неї, а виробники приділяють цьому все більше уваги. Проте, досі певна обробка характерна для країни загалом. Наприклад, у Колумбії майже вся кава «мита». Класичні обробки - є у всіх обжарювачів:

• Суха/натуральна. Зерно сушать прямо в ягоді, разом з м'якоттю. Цей спосіб підходить для сухого клімату, що вимагає набагато менше води. Для споживача він примітний меншою кислотністю, більшою солодкістью – цукр з м'якоті залишаеться у зерні. У смакових дескрипторах більше солодких фруктів, какао, шоколаду, ванілі. Тіло напою за інших рівних виходить більш щільним, ніж з аналогічного зерна митий обробки.
• Мита/волога обробка. Сушіння проходить у пергаментній оболонці (пачменті), видаляються шкірка, м'якоть, муселяж. Шкірка видаляється депульпацією. М'якуш видаляється за допомогою ферментації і змивається водою. Частина цукрів просто встигає розчинитися у воді, а зерно, позбавлене м'якоті в процесі сушіння, починає готуватися до проростання, через це в ньому відбуваються метаболічні зміни з утворенням амінокислот. У результаті смак виходить чистіший і кислотніший, а в дескрипторах переважають ягоди та квіти, аромат складніший, напій легший.

Експериментальних обробок багато, але зустрічаються вони кратно рідше:

• хані (honey, перед сушінням видаляється тільки шкірка і частина м'якоті, приклад у Tasty Coffee),
• напівмита/вет- халл /гілінг-басах (видаляється і пергаментна оболонка теж, спосіб характерний для Індонезії,  приклад у Бравос ),
• анаеробна ферментація (під час митої обробки м'якуш видаляється у водяних танках без доступу кисню, типовий приклад у Tasty)...

До експериментальних обробок кожен сам дійде, якщо вважатиме за потрібне. Я ж вважаю, що для любителів міцного, насиченого, солодкого еспресо з гіркуватістю більше підходять зерна натуральної обробки. А для аматорів легких, але складних ягідних букетів, а також для приготування альтернативними способами - мита обробка.

Як підібрати ступінь обсмажування зерен кави, що впливає? Чи просто брати середню?

Кава для кавоварки в зернах може бути будь-якої обсмажування: світлою, середньою, темною – питання смаку. Насправді градацій більше:

• Світле обсмажування: Скандинавська (200-210 ° C), Американська  або Сіті / Сіті + (City Roast, температура обжарювання 210-215 ° C). Дозволяє розкрити нюанси смаку, оскільки максимально зберігає кислинку. В Україні не особливо популярна, а дарма. Зустрічаються присмаки трав, злакові, спеції. Скандинавське обсмажування для еспресо підходить, звісно, ​​гірше. Та й у принципі, світле обсмажування в еспресо-машині дає дуже багато кислоти. Зате для альтернативних способів заварювання – саме те.
• Середне обсмажування: Фулл Сіті (Full City, 220 ° C),  Фулл Сіті плюс  (Full City +, 225 ° C). Найпоширеніше, типове для еспресо. Рекомендую починати проби саме з нього. Якщо захочеться більше міцності, гіркоти, насиченості – переходьте на наступний щабель. Якщо шукаєте нові грані смаку – спробуйте світлу обсмажування.
• Темне обсмажування:  Віденська  або Континентальна (230°C),  Французька (240°C),  Італійська (245°C), Іспанська(250°C). Гіркий аромат із карамельними нотками, кислинка зникає. У міру підвищення температури ситуація посилюється. В основному в цій групі застосовується Віденське обсмажування (характерне поширеня в Італії). Іспанське обсмажування (воно ж Кубинське) – це вугілля. Італійська – майже вугілля. Останні типи обсмажування практично не зустрічаються ні в Іспанії, ні в Італії, ні на Кубі, сприймайте це просто як назви. Навіть Віденська дозволяє повністю позбутися кислинки і додати шляхетної паленості з дуже довгим післясмаком. Кава темного обсмажування може бути маслянистою, лисніти. Але водночас звертайте увагу на цінову категорію, адже засмажити до напівсмерті погане зерно – найкращий спосіб замаскувати його посередні смакові характеристики.

Обсмажування, як і сам сорт кави, є одним із найважливіших факторів при виборі зерна під свій смак та спосіб приготування. Для альтернативних способів заварювання в загальному випадку не підходить темне обсмажування, для еспресо - світле. Це не означає, що такі комбінації не можна використовувати, просто результат на любителя.

Простий приклад: візьмемо цю натурально оброблену Бразилію від Tasty Coffee. Така бразильська арабіка, загалом, належить до розряду некислих. Але Тейсті обсмажує її під фільтр, тобто світло. У результаті маємо досить виражену кислинку в еспресо навіть на самих «схильних до гіркуватості» кофемашинах, якими є автомати Delonghi. І виробник правильно пише, що цей сорт у них саме «для фільтра» – це саме через профіль обсмажування.

Головне – свіжість!

Якщо на дворі, допустимо, початок 2023 року, то червона ціна подібної кави 1000 грн/кг.
Насправді всі відтінки смаку конкретних сортів, типів, видів актуальні лише у разі свіжообсмаженої кави. У світі фахівців вважається, що каву краще всього вживати не далі 2 тижнів після обсмажування. Два місяць – крайній термін, після чого зерна втрачають більшість смакових особливостей і починають перетворюватися на середньостатистичні прогірклі зерна. Після півроку зерна можна сміливо викидати.

Але професіонали люди у чомусь фанатичні. Для простого споживача можна описати приблизно таку схему:

• Ідеал – 2-3 тижні після обсмажування
• Відмінно – до місяця
• Цілком добре – до 2 місяців
• Допустимо – до 3-4 місяців
• До року – пити можна, але сподіватися розрізнити якісь нотки чи відтінки – безглуздо.

Далі покупка будь-якої кави дорожчої за умовний «Форт» абсолютно позбавлена ​​якогось розумного сенсу – викидання грошей.

Яка кава для кавоварки підходить найкраще, еспресо-суміші?

Практично в кожній інструкції до еспресо-машини, що автоматичної, що ріжковій кавоварці, можна знайти попередження або рекомендацію від виробника використовувати лише спеціальні еспресо-суміші. І справді, у продажу практично кожен бренд має відповідні сорти з приставкою «еспресо». Але це зовсім не означає, що інші зерна для кавоварок не підходять.

Це виключно захист виробника «від дурня», щоб ви точно не використовували ароматизовані, карамелізовані та інші модифіковані зерна, які можуть завдати шкоди обладнанню. Насправді можна використовувати не тільки еспресо-суміші, а будь-які зерна (але, звичайно, неароматизовані тощо).

Еспресо-суміші різних брендів, як правило, відрізняються від «не еспресо сумішей» того ж виробника лише підбором в середньому придатних для будь-якого любителя класичного еспресо параметрів: співвідношення арабіка/робуста, обсмажування. У варіанті меленої кави ще важливий помел, там він спеціально підібраний для еспресо кавоварок.

Але за фактом відповідь на запитання «яка кава для кавоварки краще підходить» зводиться до смакових уподобань і свіжості, про що писав вище. Всі шановні кавові бренди мають спеціальні сорти «заточені» для еспресо-кавоварок і кавомашин. 

Кава для капучино та іншої молочки

Стандартне питання новачків — яке зерно використовувати для капучино, латте та інших молочно-кавових напоїв. Головний критерій той самий - ваш смак. Але є й пара об'єктивних порад, якщо хочете, статистичних спостережень. Молоко зазвичай погано поєднується з кислими дескрипторами та добре з солодкими, шоколадом та горіхами.

Просто ґрунтуючись на попередній інформації цієї статті, багато хто і сам зможе виділити репери для вибору зерна, яке краще поєднуватиметься з молоком:

• Добре підходять суміші з робустою із співвідношеннями аж до 70/30.
• Краще вибирати свіжообсмажену каву темнішого обсмажування, ніж для чистого еспресо.
• Варто віддати перевагу зерну натуральної/сухої обробки.
• Купувати каву з країн, де традиційно в смаку менше кислотності і більше цукру і какао: Бразилія , В'єтнам , Гондурас, Сальвадор.

Більше того, деякі просунуті обжарювачі виділяють каву для молочних напоїв в окремі виробничі серії, наприклад, така лінійка є у Tasty Coffee. У Bravos немає спеціальних сортів саме для молочних напоїв, але вони мають фільтр в каталозі, де відображаються ті бленди, які на їхню думку краще підходять для молочки.