Рубрика:
Думаете, что пицца http://pizza33.ua/ классическим итальянским сыром моцарелла - это слишком банально? Вас посещают мысли о кулинарных «экспериментах» с другими видами сыра? Гоните эти мысли прочь, так как учёные рассмотрели этот вопрос с научной точки зрения.
Согласно новому исследованию, опубликованному в одной из статей августовского номера журнала «Journal of Food Science», моцарелла - лучший сыр для пиццы, так как он плавится, «пузырится» и создает румяную корочку намного лучше, чем любой другой сыр, при этом равномерно растекается по пицце, не размягчая при этом сам корж.
Bryony James, профессор материаловедения в University of Auckland (Новая Зеландия), входила в команду учёных, проводивших это исследование. По её словам, с помощью камер и специального программного обеспечения, она и её коллеги смогли «измерить качество» плавления сыра, образования «пузырей», а также измерить количество животного жира, содержащего в моцарелле. Результаты исследования показали, что итальянский сыр, который по традиционной технологии производится из молока черных буйволиц содержит идеальное количество жира, необходимого для образования румяной корочки на пицце.
По словам James, моцарелле присуща эластичность. Если посмотреть на шарики этого сыра через микроскопом, то можно увидеть каналы жира, окруженные белком, объясняет James.
Если сравнивать моцареллу с не менее популярным английским сыром чеддер, то последний существенно проигрывает в плане ключевого ингредиенту для пиццы, так как чеддер менее эластичен и не смотря на то, что он великолепно плавится, практически не поджаривается.
Безусловно, кулинария - это сфера деятельность, которую без экспериментов представить крайне сложно, тем не менее, учёные единогласно считают, что для классической итальянской пиццы лучшим сыром является именно моцарелла. Также они установили, что для пиццы идеально подойдёт плотная и тяжелая моцарелла, влажность и содержание жира в которой минимальны.
